Welcher Fisch für Sushi? (Sushi-Qualität nötig?)

Heute zeige ich dir, welcher Fisch sich zum Sushi machen am besten eignet.

Vor allem was bedeutet die sogenannte Sushi-Qualität wirklich?

Während meiner Zeit im Sushi Restaurant habe ich von unserem Sushi Meister gelernt,
woran ich den perfekten Fisch für Sushi erkenne.

Diese Tipps verrate ich dir hier! 

Damit findest du mit Sicherheit frischen und leckeren Fisch.

Abschließend zeige ich dir, wie du rohen Fisch sicher zubereitest und verzehrst.

Los geht’s!

Viele Sushi Liebhaber scheuen sich davor Sushi zu Hause selbst zuzubereiten. 

Ihnen ist das Risiko bewusst, dass mit dem Konsum von rohem Fisch verbunden ist. Dieser kann schließlich Parasiten enthalten und gilt als anfällig für Bakterien. 

Stattdessen vertrauen sie lieber einem unbekannten Sushi Meister in irgendeinem Restaurant.

Zusätzlich ist es in Deutschland teilweise schwierig guten Fisch zu bekommen. Dazu fehlt vielen auch einfach die Erfahrung, den Fisch beim Händler auf Frische zu beurteilen. 

Woher soll dieses Wissen allerdings auch kommen?

Die meisten von uns kommen wahrscheinlich nicht aus einer Fischerfamilie oder haben einen begeisterten Angler im Bekanntenkreis.

Dazu kommt dann noch die verwirrende Terminologie wie zum Beispiel Sushi-Qualität.

Wahrscheinlich gehts dir nicht anders. Mir ging es jedenfalls lange Zeit so!

Wann hat Fisch Sushi Qualität?

Den Begriff Sushi Qualität (oder Sashimi Qualität) verwenden Händler bei Fisch hauptsächlich als Werbemittel.

Die Bezeichnung suggeriert, dass es sich hier um einen besonders frischen und qualitativ hochwertigen Fisch handelt. 

Jedoch ist der Begriff in der EU (in den USA ebenfalls) nicht geschützt und nicht reguliert. So obliegt es der Interpretation der Produzenten, was sich hinter Sushi-Qualität wirklich verbirgt.

Fisch in Sushi Qualität ist die gebräuchliche Bezeichnung dafür, dass der Fisch eingefroren wurde und roh verzehrt werden kann.

EU-Gesetzgebung

In der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates ist festgelegt, dass einige Fischereierzeugnisse zum Schutz vor Parasiten über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von -20 °C oder darunter eingefroren werden müssen.

Diese Vorschrift gilt unter anderem für Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, beispielsweise wenn sie bei der Zubereitung von Sushi Verwendung finden sollen.

Daher haben diese Fischereierzeugnisse bereits per Gesetz Sushi (bzw. Sashimi) Qualität.

Wie gefährlich sind Parasiten in Fisch (Sushi)?

Einige im Meer lebende Fische können über die Nahrungskette Parasiten aufnehmen. Dabei geht es vor allem um die Nematoden (Rundwürmer). Nimmt der Mensch die Rundwurmlarven mit Fischen und deren Erzeugnissen auf, kann es zu Beeinträchtigungen der menschlichen Gesundheit, vor allem des Magen-Darm-Traktes kommen. 

Kein Grund zur Panik!

Durch das in der o.g. EU-Richtlinie vorgeschriebene Einfrieren werden die Parasiten abgetötet. Zudem sterben sie beim ausreichenden Erhitzen des Fisches ab.

Ebenfalls sind für die Produzenten Sichtkontrollen vorgeschrieben. Damit stellt man sicher, dass keine eindeutig von Parasiten befallenen Fische oder Filets in den Handel gelangen. 

Dies geschieht mithilfe von Leuchttischen, mit denen man den Fisch durchleuchtet und so die Parasiten sichtbar macht. 

Fischarten mit dunklem Fleisch lassen sich schlecht durchleuchten. Daher verwendet man dort die Methode der künstlichen Verdauung.

Laut dem Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) geht von abgetöteten Parasiten laut aktuellem Kenntnisstand keine gesundheitliche Gefahr aus.

In zwei vom LAVES durchgeführten Untersuchungen, konnten in 320 (Jahr 2015) und in 453 (Jahr 2016) untersuchten Proben keine lebenden Parasiten gefunden werden. Im Jahr 2016 beinhalteten 14 Untersuchungen (3,2 %) tote Parasiten.

Falls sich im Fisch (trotz Sichtkontrollen) noch lebende Parasiten (-larven) befinden sollten, können diese durch das Garen abgetötet werden. Somit stellen sie für gesunde Menschen keine Gefahr mehr dar.

Thunfisch und Zuchtlachs sind gegenüber Parasiten besonders resistent.

Schwangere und Kinder müssen grundsätzlich auf rohen Fisch verzichten.

Welches Sushi für Frauen in Schwangerschaft geeignet ist, erläutere ich ausführlich in diesem Beitrag.

Welcher Fisch eignet sich für Sushi?

Lachs und Thunfisch sind die Klassiker für Sushi. Makrele, Aal und Heilbutt eignen sich auch sehr gut für die Zubereitung von Sushi. Damit man den Fisch roh essen kann, sollte er für mind. 24 Stunden bei – 20 Grad eingefroren worden sein. Meeresfrüchte verwendet man ebenfalls häufig für Sushi. Dabei sind vor allem Garnelen und Tintenfische sehr beliebt.

Sushi Fischsorten

Prinzipiell eignen sich eine Vielzahl von Fischen für die Herstellung von Sushi. Allerdings sind einige besonders schmackhaft und beliebt. Hier eine Übersicht der bei uns bekanntesten Fische für (rohes) Sushi oder Sashimi:

• Thunfisch gehört zu den wenigen Spezies, die man ohne große Verarbeitung roh verzehren kann, da er gegenüber Parasiten sehr widerstandsfähig ist. Dies gilt für Weißen Thun, Großaugen-Thun, Blauflossen-Thunfisch, Echte Bonito und Gelbflossen-Thun. Du solltest den Thunfisch stets vor Luft schützen, da er sich sonst mit dem Sauerstoff verbindet und sich grau verfärbt.
• Falls du (rohen) Lachs (Sake) für Sushi verwenden möchtest, solltest du zu Zuchtlachs greifen. Wildlachs verbringt einige Zeit seines Lebens im Süßwasser. Dadurch besteht ein größeres Risiko, dass er sich mit Parasiten infiziert. Lachs aus Aquakultur hat ein geringeres Infektionsrisiko (bezüglich Parasiten) und ist für den rohen Verzehr sicherer.
• Makrelen legt man vor dem Servieren in der Regel in Essig ein. Im Japanischen bezeichnet man sie als Saba. Makrelen können viel Quecksilber enthalten.
• Aal (Unagi) ist man niemals roh. Man verwendet ihn meistens für süßes Nigiri. Dabei grillt man den Aal und mariniert ihn anschließend mit Unagi-Soße. Daher tunkt man ihn nicht in Sojasauce.
• Wolfsbarsch legt man ebenfalls in Essig ein. Er kann viel Quecksilber enthalten und sollte daher nur in Maßen verzehrt werden.
• Heilbutt nimmt man bei uns aufgrund der Verfügbarkeit anstelle der japanischen Scholle.  Diesen verwendet man meistens für Nigiri oder für Sashimi.

Süßwasserfische sind besonders anfällig für Parasiten und sollten daher lieber nicht roh gegessen werden.

Meeresfrüchte

Mit Meeresfrüchten lässt sich ebenfalls sehr leckeres Sushi zubereiten. Wie beim Fisch kommt es dabei vor allem auf die Frische der Meeresfrüchte an.

• Garnelen verwendet man für Sushi meistens gekocht. Dann bezeichnet man sie als „ebi“. Rohe Kaltwassergarnelen (ama ebi) gelten unter Sushi-Kennern als Delikatesse. Garnelen symbolisieren im Japanischen die Langlebigkeit.
• Kalmare (Ika) sind eine Form der Tintenfische und haben Tentakel. Für Sushi benutzt man hauptsächlich Stücke ihres Körpers.
• Beim Oktopus kocht man die Fangarme und verarbeitet diese zu Sushi. Durch das Kochen wird die Haut schön zart und das Fleisch strahlend weiß.
• Krabben und Krebse aller Art bezeichnet man im Japanischen als „kani“. Zur Zubereitung kocht man sie stets. Die „echte“ California Roll besteht aus gekochtem Krebsfleisch, Avocado und Mayonnaise. Heutzutage verwendet man anstelle des Krebsfleischs häufig Surimi (Krebsfleischimitat).

Meinen Guide zu den unterschiedlichen Sushi Arten bekommst du hier!

Worauf du beim Fischkauf achten solltest

Beim Kauf von Fisch für Sushi gibt es einige Dinge zu beachten, damit er frisch und sicher für den rohen Verzehr ist. Zunächst einmal benötigst du einen vertrauenswürdigen Fischhändler bzw. einen guten Fischmarkt.

Falls du keinen Fischhändler kennst, könntest du bei Sushi und Fisch Restaurants in deiner Nähe nachfragen, woher sie ihren Fisch beziehen. Andernfalls kann dir auch eine Online-Recherche weiterhelfen.

Sobald du einen vertrauenswürdigen Händler gefunden hast, frage ihn:

Woher stammt der Fisch?

Wann wurde er geliefert?

Sage ihm, dass du Sushi zubereiten und den Fisch roh essen möchtest.

Der angebotene Fisch sollte natürlich auf Eis liegen und davon auch bedeckt werden.

So erkennst du frischen Fisch

Mit den folgenden Tipps und ein wenig Übung erkennst du frischen Fisch (bzw. schlechten) auf Anhieb:

• Frischer Fisch hat festes Fleisch und glänzende Haut (Schuppen).
• Seine Kiemen sind feucht und hellrot, aber nicht verklebt
• Seine Augen sind klar (nicht trübe oder blutunterlaufen)
• Beim Drucktest gibt das Fleisch kurz nach und begibt sich dann in seine Ausgangsform zurück.
• Frischer Fisch hat einen neutralen Geruch (In Richtung Meerwasser). Bei einem säuerlichen und unangenehmen Geruch lasse den Fisch lieber liegen.

Wie hält man den Sushi Fisch nach dem Kauf frisch?

Damit dein Fisch seine Sushi-Qualität behält, solltest du besonders auf einen sorgfältigen Transport und eine ordnungsgemäße Zubereitung achten.

Die Kühlkette ist das A & O. Sie darf nicht unterbrochen werden.

Dadurch reduzierst du das Risiko von möglichen Lebensmittelinfektionen.

Der frische Fisch sollte umgehend in einer Kühltasche (oder auf Eis) nach Hause transportiert werden und im Kühlschrank gelagert werden.

Falls du ihn nicht zeitnah verarbeiten möchtest, solltest du den Fisch direkt einfrieren. 

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt den Fisch im Kühlschrank oder in Mikrowelle aufzutauen (1).

Ich lege den Fisch im Kühlschrank auf ein Gitter, damit das Tauwasser ablaufen kann. Er darf dabei nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

Wasche den Fisch vor der Zubereitung unter kaltem fließenden Wasser ab und tupfe ihn mit einem sauberen Tuch trocken. 

Bei Zubereitung des Fisches ist eine angemessene Lebensmittelhygiene sehr wichtig.

Achte darauf, dass dein Kühlschrank, dein Arbeitsplatz, deine Küchenutensilien und deine Hände stets sauber sind. So verhinderst du, dass sich unliebsame Bakterien auf den Fisch übertragen.

Nach der Zubereitung des Fischs reinige alles gründlich mit heißem Wasser.

Schneide das Sashimi so spät wie möglich zu Stücken, da es sonst mehr Angriffsfläche für potenzielle Keime bietet.

Wie lange ist Sushi Fisch haltbar?

Im Kühlschrank hält sich roher Fisch ungefähr einen Tag. Roher Fisch ist ein schnell verderbliches Nahrungsmittel, daher ist auf eine ausreichende Lebensmittelhygiene zu achten. Alle Oberflächen, Utensilien und Hände sollten stets sauber sein. Geräucherter oder gegarter Fisch kann im Kühlschrank etwa zwei Tage aufbewahrt werden. Eingefroren ist der Fisch 2–3 Monate haltbar.

Alles zur Haltbarkeit von Sushi erfährst du hier!

Jetzt bist du dran

Mit meinen Tipps bist du in der Lage frischen Fisch zu kaufen und weißt, wie du ihn sicher als rohes Sushi verzehrst.

Jetzt möchte ich von dir wissen:

Welchen Fisch kaufst du bevorzugt für Sushi?

Und vor allem wo kaufst du ihn? Auf dem Fischmarkt oder im Supermarkt?

Lasse es mich direkt weiter unten in den Kommentaren wissen!